Astice con crema di bufala e cavolo viola

Procedimento

1. Rigenerare l’astice con il roner a 68°C o in forno a vapore direttamente da gelo, per esaltarne la tenerezza.
2. Nel frattempo, frullare la mozzarella di bufala con la panna, ottenere una crema vellutata che avvolga l’astice in un abbraccio cremoso.
3. Sbollentare il cavolo viola a 100°C per 8 minuti, scolarlo con un mestolo forato e immergerlo in acqua e ghiaccio, per fermare la sua vivace tonalità.
4. Comporre il piatto: disporre il cavolo viola, adagiare l’astice al centro, completare con la crema di bufala e decorare con germoglio di pisello, un tocco di freschezza che incanta.