Guancia di manzo in confit con fette di fungo porcino fritte

Procedimento

1. Scongelare la guancia di manzo mantenendola a una temperatura di +4°C per almeno 24 ore prima di utilizzarla, oppure riscaldarla a 68°C con il roner o nel forno a vapore per circa un'ora. Una volta pronta, estrarla dal sacchetto e separare il fondo di cottura. Farlo bollire in un pentolino e preparare un roux mescolando burro e farina in pari quantità.
2. Aggiungere il roux al fondo bruno caldo, mescolando bene per ottenere una salsa densa e vellutata. Regolare sale e pepe a piacere.
3. Nel frattempo, friggere le fette di porcino panate in olio caldo fino a renderle dorate e croccanti. Una volta pronte, asciugarle su carta assorbente per eliminare l'eccesso di grasso, mantenendo la loro croccantezza.
4. Disporre le fette di porcino panate come base nel piatto, poi adagiare sopra la guancia di manzo e completare il piatto versando il fondo bruno ridotto, affinché la salsa avvolga perfettamente la carne.